Column “Eigen Kachel”: Het Vijf-Minuten-IJsje

Het rabarberseizoen loopt langzaam ten einde. En voordat het eindelijk voorbij is, moet je er maar optimaal van genieten, want in je moestuin (in kookboeken wordt rabarber meestal geclassificeerd als fruit) kun je het hele jaar door niets vergelijkbaars oogsten.

Rabarber is de grote excentriekeling in de tuin, een Siberische duizendknoop met medicinale eigenschappen die door Britse apothekers werd ontdekt voor gebruik in de keuken; De bladeren zijn giftig en de felroze stengels zijn zo scherp zuur dat ze eerst gesocialiseerd moeten worden met veel suiker. Maar zodra je dat eenmaal hebt gedaan, wordt rabarber ineens heel complex, met grassige en fruitige aroma's die je het gevoel kunnen geven dat je heen en weer wisselt tussen een vers gemaaid weiland en een kas vol tomaten.

Het leuke aan deze laatste drie à vier weken van de rabarberoogst is dat het bessenseizoen nu begint, waardoor de kring van culinaire partners aanzienlijk wordt uitgebreid. Het is al langer bekend dat aardbeien uitstekend combineren met rabarber, dat op zichzelf al een vleugje aardbeiensmaak heeft. Deze combinatie, oorspronkelijk erg populair in de Verenigde Staten, is nu ook gebruikelijk in Duitse jam- en taartdisplays. De Britse kookcolumnist Nigel Slater zweert bij bosbessen als begeleidende wijn. Hiervoor doet hij 240 gram fijngesneden rabarberstelen met 200 gram bosbessen, 2 eetlepels suiker en 2 eetlepels water in een ovenschaal en laat het geheel 45 minuten sudderen in de oven op 160 graden. Het resultaat is een zeer volwassen, tamelijk elegant dessert, dat Slater serveert “zonder room of andere franje”, maar dat toch niet bepaald zomers serieus is; een scheutje vette melk kan een rabarberdessert echt geen kwaad doen.

Het past bijzonder goed bij boter, noten, kaas, kruiden en citrusvruchten. Als je maar één van deze ingrediënten hebt, heb je heel weinig nodig om een ​​heerlijk gerecht te maken. Acht heerlijke variaties.

Een misschien nog betere partner is echter de framboos. Met zijn speelse bloemige tonen, houtachtige en violette tonen en een flinke dosis delicaat zure zoetheid kan hij zich moeiteloos meten met rabarber; Frisser en zomerser kan het niet. Voor de Frankische sterrenchef Alexander Herrmann zijn beide vruchten de ideale combinatie voor een sorbet die hij ‘bliksemijs’ noemt, omdat het zo snel klaar is. De enige moeite die u hoeft te doen: snijd de rabarberstelen in plakjes en laat ze zachtjes koken in een pan met water, een scheutje wijn en een beetje suiker, tot de rabarber zacht is. Giet alles af door een zeef en doe het in een kom met deksel. Laat het in de vriezer bevriezen.

Het ijs zelf is binnen een paar minuten klaar. Toegegeven, de instructies van Herrmann over de hoeveelheden zijn wat slordig of zelfs helemaal niet-bestaand, maar dat is geen probleem; Je kunt het ijs naar eigen smaak mixen. Belangrijk is dat de verhouding rabarber en (ook reeds ingevroren) frambozen 40:60 is. Vul de 500 ml-beker van een krachtige blender met het fruit, voeg er wat schil van een onbehandelde citroen, 1 eetlepel poedersuiker en 2 eetlepels yoghurt (de hoeveelheden kun je variëren) aan toe en meng goed. Breng op smaak met suiker, een vleugje vanille is ook lekker. Laat indien nodig alles even bevriezen. Nu kan de zomer komen.